Les secrets d'un bon café
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La réussite d'un bon café dépend de plusieurs facteurs très importants :
La qualité du grain On compte deux principaux grains de café, le robusta et l'arabica. Le robusta constitue la base des cafés instantanés tandis que l'arabica est le grain de qualité supérieure. Il possède un arôme et une saveur plus parfumés, est moins amer et contient naturellement moins de caféine. La torréfaction Procédé qui fait subir au café sa mutation essentielle. C'est elle qui, selon la durée et la température, donne la couleur brune, mi-noire ou noire au grain. Durant cette opération, les grains sont chauffés, gardés en mouvement pour empêcher qu'ils ne brûlent ou ne grillent inégalement et sont ensuite refroidis rapidement. Une mouture adaptée à la cafetière Chaque type de cafetière nécessite une mouture appropriée. Si la mouture est trop grosse, elle laisse passer l'eau trop rapidement et donne une infusion trop légère. À l'inverse, si elle est trop fine, elle emprisonne l'eau trop longuement et tend à rendre une infusion trop sirupeuse et acide. Pour un espresso, on utilisera une mouture très fine. Plus elle est fine, plus le café est fort. Cependant, la mouture ne devrait pas être comme une poudre, cela détruirait toutes huiles essentielles contenues dans le grain. Pour une cafetière à piston, on utilisera plutôt une grosse mouture. Le dosage du café et de l'eau Il est nécessaire de noter que le dosage est différent pour chaque type de cafetière. Il faut compter de quatre à sept grammes de café moulu (selon la cafetière) par tasse d'eau. L'utilisation d'une eau fraîche joue un grand rôle. On emploiera de préférence une eau qui ne contiendra pas de calcaire, qui ne sera ni chargée en chlore ni trop riche en minéraux. La conservation du café L’air et la lumière altèrent le café. Il faut donc le conserver dans un contenant hermétique sur le comptoir ou dans l’armoire. Ne jamais réfrigérer le café car il doit être à l’abri de l’humidité et des odeurs de nourriture. La congélation n’est pas appropriée pour une utilisation quotidienne mais par contre, on peut conserver le café au congélateur entre trois et six mois dans un contenant hermétique ou un ‘’Ziplock’’ de congélation. Idéalement, on sort le café du congélateur une heure avant l’usage afin de libérer l’humidité reliée à la congélation, surtout si on doit le moudre. Il faut garder en tête que dans la mesure du possible il est préférable d’acheter son café sur une base hebdomadaire afin de pleinement profiter des arômes d’un café frais. Le choix du marchand Une boutique spécialisée sélectionne les meilleures récoltes et garantit la qualité de ses cafés. Elle satisfait les goûts d'une clientèle de connaisseurs et offre une grande variété. Dans une telle boutique, un personnel souriant et qualifié saura donner des renseignements fort utiles et faciles à comprendre. |
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Comment découvrir tous nos cafés ?
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L'appréciation d'un bon café
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La dégustation d'un café fait appel à nos sens olfactifs et gustatifs, d'où l'importance de s'attarder sur ces caractéristiques afin que l'expérience soit la plus complète.
Le corps Rapport avec la viscosité du liquide, il en résulte cette sensation de puissance et de plénitude qui emplit la bouche lorsqu'on y a conservé quelques instants une gorgée de café. L'acidité Composante importante dans l'équilibre d'un café, se traduit par une légère sensation de piquant sur le bout de la langue et ne doit pas être confondue avec un goût aigre. L’acidité constitue un atout considérable dans l’élaboration d’un mélange. Une torréfaction adéquate réveille l'acidité contenue dans un grain de café et à l'inverse, une mauvaise torréfaction ou une mauvaise conservation du café fait ressortir le côté aigre. L'arôme S'éprouve par le nez (avec le geste de humer la vapeur qui monte d'une tasse de café), c'est l'équivalent du bouquet pour le vin. Les parfums emplissent le nez évoquant des saveurs que le dégustateur peut relier à sa palette de goût. Le goût C'est le rapport entre l'acidité, l'arôme et le corps qui définit la saveur finale d'un café. On évoque des goûts de fruits rouges, caramel, chocolat... Le côté corsé ressort dans les cafés torréfiés noirs dû à l'âcreté, l'équilibre se traduit par l'harmonie entre ces caractéristiques, une légère amertume bonifie le goût. D'autres traits s'ajoutent pour une dégustation plus poussée à savoir le côté velouté (cafés d'Asie), sec (cafés d'Afrique) parfumé (cafés d'Amérique). |
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